Сфера діяльності: громадське харчування
Починаючи з 20.09.2019 року набувають обов’язкового характеру положення деяких нормативних актів, якими передбачено застосування HACCP для усіх – навіть найдрібніших підприємств, які працюють з продуктами харчування.
Відповідно до цих положень, усі підприємства, які використовують продукти громадського харчування, зобов’язані перейти на нові стандарти контролю якості харчових продуктів, а саме запровадити систему аналізу небезпечних факторів та контролю критичних точок (з англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points).
Що таке система НАССР ?
Система НАССР – це надійний засіб захисту споживачів харчових продуктів, яка покликана ідентифікувати, оцінити і контролювати небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів. HACCP гарантує безпечність продукції на повному шляху харчового ланцюжка та надає змогу виявити усі критичні точки, які можуть вплинути на безпечність кінцевого продукту, усунути шкідливі фактори та контролювати повний процес виробництва.
Первинними і основними розробниками системи НАСРР є компанія Пілсбурі, Лабораторія збройних сил США і Національне управління з аеронавтики і космонавтики (NASA). Ідея започаткування цієї системи виникла з метою забезпечення безпечної їжі для космічних експедицій. У 1971 році компанія Пілсбурі, яка була одним із найбільших світових виробників зерна та інших харчових продуктів, представила концепцію НАССР на Першій Американській Національній Конференції з питань безпеки харчових продуктів. Система НАССР схвалена в усьому світі, зокрема, Комісією харчового кодексу (Комісія ООН – Codex Alimentarius) та Європейським Союзом, а також прийнята рядом країн, у тому числі Канадою, Австралією, Новою Зеландією та Японією як обов’язкова до застосування.
В рамках підписаної Угоди про асоціацію між Україною та ЄС, нашою країною взято зобов’язання наблизити національне законодавство до законодавства європейських країн, у тому числі й у галузі санітарних та фітосанітарних норм. Впровадження системи НАССР в Україні є продовження взятих зобов’язань по гармонізації українського законодавства до вимог законодавства ЄС.
Упровадження системи НАССР в Україні регулюється такими Законами:
від 23.12.97 р. № 771/97-ВР «Про основні принципи та вимоги до безпечності харчових продуктів»;
від 18.05.17 р. № 2042-VIII «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин».
Процес введення в дію системи НАССР в Україні відбувається поетапно:
з 20.09.2017 року – на потужностях, на яких провадять діяльність із харчовими продуктами, у складі яких є необроблені інгредієнти тваринного походження (крім малих потужностей). Наприклад, сільгосппідприємства, які займаються переробкою і реалізацією м’яса, ковбас, сирів, йогуртів тощо;
з 20.09.2018 року – на потужностях, які проводять діяльність з готовими харчовими продуктами. Наприклад, сільгоспвиробник готової овочевої продукції;
з 20.09.2019 року – на малих потужностях (заклад громадського харчування відноситься до малої потужності, якщо він сукупно постачає харчові продукти кінцевому споживачу, має не більше ніж десять осіб робочого персоналу, займає площу не більше 400 м2 .)
На кого поширюються вимоги по запровадженню HACCP ?
Вимоги системи НАССР поширюються на всіх суб’єктів господарювання сферою діяльності яких є будь-які операції з харчовими продуктами на всіх етапах їх існування (від моменту вирощування/появи до переробки та споживання).
З 20.09.2019 року розпочався завершальний етап впровадження НАССР в Україні. На цьому етапі передбачено впровадження НАССР для малих потужностей. До таких потужностей в цьому контексті насамперед відносяться заклади громадського харчування. Заклад громадського харчування відноситься до малої потужності, якщо він сукупно постачає харчові продукти кінцевому споживачу, має не більше ніж десять осіб робочого персоналу, займає площу не більше 400 м2. Відповідно до Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» закладом громадського харчування є ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, піцерія, кулінарія, кіоск чи інший заклад, що забезпечує харчуванням невизначену кількість фізичних осіб.
Як має діяти система НАССР ?
Сам факт впровадження система НАССР окремим суб’єктом господарювання не може беззаперечно гарантувати безпечності харчових продуктів, а покликано лише зменшити можливий ризик виникнення випадків щодо загрози їх безпечності, за умови впровадження та застосування системи НАССЗ. Враховуючи вищевикладене оператори ринку повинні розробити та запровадити ефективну систему НАССР, індивідуальну для кожного суб’єкта господарювання, враховуючи специфіку його господарської діяльності, що дозволяло б контролювати усі небезпечні фактори, які можуть бути у харчовому продукті. Оператором ринку харчових продуктів є суб’єкт господарювання, який провадить діяльність з метою або без мети отримання прибутку та в управлінні якого перебувають потужності, на яких здійснюється первинне виробництво, виробництво, реалізація та/або обіг харчових продуктів та/або інших об’єктів санітарних заходів (крім матеріалів, що контактують з харчовими продуктами).
Система НАССР не є автономною програмою, її основою є система заходів контролю, що складається з програм-передумов, які повинні бути запроваджені і підтримуватися належним чином. Такий підхід вимагає від персоналу потужностей підприємств харчової промисловості дотримання цих принципів, забезпечення знань та практичних навичок у розробленні, впровадженні систем управління безпечністю, їх ефективному функціонуванні.
Розробка загальних настанов для операторів ринку з впровадження системи НАССР і програм-передумов має здійснюватися представниками різних секторів харчової галузі за підтримки органів державного контролю (нагляду), відповідно до наказу Міністерства аграрної політики і продовольства «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)».
Співробітники підприємства/суб’єкта господарювання, які братимуть участь в розробці системи HACCP, повинні володіти конкретними спеціальними знаннями про технологічні аспекти виробництва та вироблену харчову продукцію, оскільки на таку групу покладається відповідальність за розробку і впровадження процедур HACCP. Така група може складатися з двох і більше осіб. Кожен член групи повинен володіти не тільки достатніми знаннями, але і досвідом в спеціалізованих і суміжних областях знань, а саме: управління безпекою продуктів, технологічні процеси, ветеринарія, загальна хімія, загальна біологія, навички роботи з обладнанням із моніторингу і вимірювань, відповідне законодавство у цій галузі.
Слід врахувати необхідність залучення сторонніх експертів для вирішення нестандартних питань, пов’язаних з ризиками у виробництві певного продукту. Однак не варто повністю покладати всю відповідальність за розробку плану стороннім фахівцям, оскільки незнання всіх тонкощів структури організації може внести некоректні формулювання в реалізацію плану HACCP для конкретного суб’єкта господарювання.
Хто буде відповідати за недотримання вимог системи НАССР у сфері громадського харчування?
Відповідно до ст. 20 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» оператори ринку відповідають за виконання вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів у межах діяльності, яку вони здійснюють.
Оператори ринку зобов’язані:
забезпечувати дотримання вимог цього Закону щодо гігієнічних вимог до харчових продуктів на всіх стадіях їх виробництва та обігу;
розробляти, вводити в дію та застосовувати постійно діючі процедури, що засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках, а також забезпечувати належну підготовку з питань застосування постійно діючих процедур, що базуються на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках, осіб, які є відповідальними за ці процедури, під час виробництва та обігу харчових продуктів;
надсилати компетентному органу повідомлення у випадках, передбачених частинами третьою – п’ятою цієї статті, і отримувати експлуатаційний дозвіл у випадках, передбачених цим Законом;
реєструвати потужності у випадках, передбачених цим Законом;
забезпечувати виконання вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів щодо окремих показників якості;
забезпечувати простежуваність (можливість ідентифікувати оператора ринку, час, місце, предмет та інші умови поставки (продажу або передачі), достатні для встановлення походження харчових продуктів, тварин, призначених для виготовлення харчових продуктів, матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, або речовин, що призначені для включення, або очікується, що вони будуть включені в харчові продукти, на всіх стадіях виробництва, переробки та обігу) та надавати інформацію;
вилучати та/або відкликати у встановлених законом випадках харчові продукти, які перебувають в обігу, якщо встановлено, що ці продукти можуть спричинити шкідливий вплив для здоров’я людини;
забезпечувати безперешкодний доступ державних інспекторів, які здійснюють державний контроль, до потужностей під час роботи цих потужностей та дозволяти відбір зразків об’єктів санітарних заходів на зазначених потужностях, а також надавати на вимогу державного інспектора документи, необхідні для здійснення державного контролю;
компенсувати відповідно до закону шкоду, заподіяну споживачам внаслідок споживання харчового продукту, якщо судом буде доведено причинно-наслідковий зв’язок між цією шкодою і діяльністю та/або бездіяльністю оператора ринку, крім випадків, установлених законом.
Контролюючим органом дотримання вимог HACCP є ДПССУ (Державна служба з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів) та його територіальні органи.
Ефективність впровадження системи HACCP будуть перевіряти спеціально навчені аудитори ДПССУ (Держпродспоживслужби України).
Процедури ведення записів та документації мають відповідати розміру потужності, особливостям технологічних процесів та давати змогу оператору ринку перевіряти впровадження та дієвість заходів з контролю, передбачених системою НАССР. Документи повинні бути чіткими, зрозумілими та доступними для персоналу потужності.
Відповідно до наказу Міністерства аграрної політики і продовольства «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)» документація системи НАССР поділяється на:
базову – план НАССР, процедури;
оперативну – протоколи, записи.
До базової документації належать:
склад групи НАССР та її обов’язки;
опис харчового продукту та його передбачуване споживання (використання);
перевірена блок-схема виробництва;
аналіз небезпечних факторів;
методологія визначення ККТ;
критичні межі та їх обґрунтування;
система моніторингу, процедури моніторингу кожної ККТ;
процедури застосування коригувальних заходів;
процедура валідації, верифікації;
процедури управління документами НАССР.
До оперативної документації належать:
протоколи нарад НАССР групи;
протоколи моніторингу ККТ;
протоколи впровадження коригувальних заходів;
протоколи валідації , верифікації.
Усі документи системи НАССР повинні бути належним чином оформлені. Ведення протоколів, записів в електронній формі може здійснюватися за умови, що всі вимоги щодо ведення протоколів виконуються. Протоколи є важливим доказом ефективного функціонування системи НАССР при проведенні аудиту системи НАССР органом державного контролю (нагляду). Будь-які поправки до записів здійснюються лише уповноваженими особами.
Невиконання обов’язку щодо впровадження на потужностях постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР тягне за собою накладення штрафу на юридичних осіб – у розмірі від 30 до 75 мінімальних заробітних плат, на фізичних осіб-підприємців — від 3 до 15 мінімальних заробітних плат та зупинення роботи потужності.
Також передбачено, що за перше порушення протягом останніх трьох років державний інспектор видасть оператору ринку припис щодо усунення порушень без оформлення протоколу.
Невиконання або несвоєчасне виконання припису тягне за собою відповідальність у вигляді штрафу: для юридичних осіб – 8 мінімальних заробітних плат, для фізичних осіб-підприємців – 5 мінімальних заробітних плат.
Відшкодування операторами ринку заподіяної шкоди (завданих збитків) здійснюється в порядку, встановленому Цивільним кодексом України, Господарським кодексом України, Законом України «Про відповідальність за шкоду, завдану внаслідок дефекту в продукції», іншими законодавчими актами.
Постанова КМУ від 31 жовтня 2018 р. № 896 «Деякі питання здійснення планових заходів державного контролю Державною службою з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів» та Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», Закон України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів».